Zafferano, le tante storia di una spezia
Una sfida delicata ed appassionante, in cui il lavoro dell’uomo diventa attenta premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili: questo sono solo alcune delle attenzioni che chi sceglie di cimentarsi nella coltura dello Crocus Sativus sa di non poter scordare. Nel mondo dello Zafferano, i numeri hanno veramente un “peso piuma”: in Umbria, dove la produzione è di tipo annuale, lo zafferano viene coltivati in piccoli appezzamenti, in media compresi tra 100 e 300 mq, con una resa di circa 70-80 grammi di spezi per 100q. Se si pensa che per ricavare un grammo di prodotto finito occorrono 150 fiori, non deve meravigliare il valore con il quale lo zafferano di qualità viene immesso sul mercato: una quotazione perfettamente in linea con le valute di epoca medioevale quando per acquistare un cavallo occorrono sborsare circa 500 grammi di zafferano.
Come si riconosce lo Zafferano di qualità
Nella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore). Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l’arnica montana, mentre in altri casi vengono utilizzati coloranti e aromatizzanti sintetici. Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quindi quello di acquistarli in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: tuttavia, vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano uniformemente di colore rosso. Un’altra buona pratica, per evitare contraffazioni, è quella di rivolgersi direttamente ai produttori.
Conservazione ed utilizzo dello Zafferano in cucina
Una piccola scorta di zafferano permette di avere a portata di mano una spezia pregiata da utilizzare tanto preparazioni particolari quanto in piatti semplici resi d’alta cucina attraverso sua genuinità. Tuttavia la delicatezza dello zafferano impone alcune regole: deve essere, in primo luogo, conservato in contenitori di vetro o terracotta con chiusura ermetica, riposto in un luogo asciutto, al riparo da luce ed umidità, per mantenerne inalterate caratteristiche organolettiche ed antiossidanti. Affinché il suo aroma si sprigioni al meglio è consigliabile preparare un’infusione, ponendo gli stimmi in poco liquido caldo qualche ora prima dell’utilizzo ed aggiunger, salvo che la ricetta preveda diversamente, l’infuso verso fine cottura.
Elisir di lunga vita, lo Zafferano ed il mondo antico
Lo zafferano è stato anche utilizzato come medicinale, cosmetico e pianta tintoria prima che come aroma e condimento. A tale proposito papiri egizi, appunti di medicina araba, nonché scritti di epoca medievale sono fonte di molte informazioni. Nel mondo antico lo zafferano veniva utilizzato soprattutto per la preparazione di unguenti molto apprezzati per le loro proprietà disinfiammanti e cicatrizzanti. Dai popoli asiatici, in particolare in Cina, gli stimmi di zafferano venivano utilizzati in infusioni e decotti per trattare patologie come asma, artrite, acne, malattie della pelle e perfino l’ infertilità. Molte di queste credenze hanno avuto conferma negli studi scientifici più recenti e qualificati.
Giallo o rosso, di che colore è lo Zafferano?
Nell’Iliade si narra che gli dei vestivano abiti color zafferano. Lo storico Paolo Braconi sottolinea che “indossavano vesti color del croco” le sacerdotesse bambine di Artemide Brauronia: le giovani fanciulle, nel pieno della celebrazione, mimavano i movimenti di piccole orsette per espiare l’accidentale uccisione di un’orsa sacra alla dea e, a tale proposito, si pensava che il rosso della veste rimandasse al sangue dell’uccisione. In effetti la diluizione in varie sostanze e la cottura trasformano l’intenso rosso arancio degli stimmi in un colore che ha varie tonalità, a partire dall’arancione tipico delle tonache dei monaci buddiste, tradizionalmente tinte con lo zafferano.
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