Nel ricomporre le tarsie di quell’antico mosaico sepolto lungo l’argine del tempo, che è la storia del formaggio, la bussola che orienta la ricerca dei food lovers punta con straordinaria fermezza il Medio Oriente e la leggenda di quel pastore arabo che, attraversando il deserto, conservò del latte di capra in un otre ignorando il processo di stagionatura che avrebbe invece notato giunto al termine della traversata. Dischiusa dalla mitologia araba e sfiorata dal respiro mediterraneo del greco antico, l’etimologia della parola “formaggio” si intreccia inesorabilmente tra i vimini dell’antico paniere in cui veniva depositato il latte cagliato, formos per l’appunto, divenuto successivamente “fromage”per le popolazioni galliche e “forma” per gli antichi abitanti dell’Urbe. Un atlante, quello del formaggio, in cui punti cardinali e coordinate geografiche e lasciano spazio ad una geografia di scenari alpestri e pastori che a Vallo di Nera, il borgo-castello della Valnerina, resiste eroicamente tra frammenti di memoria pastorale e tradizioni millenarie.
Una lunga storia umana e naturale, intimamente connessa in un delicato equilibrio, ha modellato il territorio del castello di Vallo di Nera, fondato nel 1217, sui resti di un’antica rocca a dominio di uno slargo della valle del Nera. Natura e cultura trovano un’autentica simbiosi a Vallo di Nera, espressa nell’antico nome del luogo Castrum Vallis, laddove Vallum potrebbe essere ricondotto tanto al luogo fortificato lungo la valle, quanto al longobardo” wald”, bosco. Così appare ancora oggi Vallo di Nera un castello di pietra in mezzo ai verdi boschi che lo circondano.
Imbrigliata dallo sguardo marmoreo dell’imponente cassero medioevale Vallo di Nera, avamposto sidereo della civiltà contadina e presidio Slowfood, appare sospesa nel vuoto cosmico di una clessidra i cui granelli di sabbia diventano gocce di memoria di greggi e pastori, custodi di un’antica tradizione casearia che, in questo coriandolo di Umbria, viene omaggiata da un’annuale mostra mercato, Fior di Cacio. La civiltà pastorale, i cui echi appaiano scolpiti in bassorilievi di sentieri e tratturi, a Vallo di Nera diventa depositaria di una ricca tradizione orale, fiorita lungo le rotte della transumanza per opera di aedi pastori che rispondevano agli echi della natura improvvisando canti e narrazioni. Oggi quel passato è documentato dalla Casa dei Racconti, teatro in cui ad esibirsi è una memoria popolare fatta di voci in metrica attraverso la quale recuperare l’identità culturale di una quotidianità remota eretta tra macerie del tempo.
La Casa dei racconti nasce come un centro di ricerca e documentazione di questo patrimonio immateriale, ma è allo stesso tempo una grande, viva ed interattiva antologia per conoscere la cultura popolare ed i suoi valori attraverso il racconto degli stessi abitanti del luogo. La dotazione della Casa (libri, riviste, materiale audio e video, editoria digitale, ecc.) si avvale dei contributi di studiosi e appassionati, delle opere premiate nel concorso letterario “Il racconto del nonno”, nonchè della spontanea e generosa disponibilità della popolazione della Valnerina e dell’ in generale.
Vademecum per abbinare in tavola i formaggi della Valnerina non esistono. Tuttavia è possibile accompagnare l’abbinamento secondo prelibati suggerimenti nonostante i grandi formaggi vadano degustati abbinati a prodotti semplici che ne esaltino pastosità e fragranza, come buon pane e confetture di cui la Valnerina vanta un ricco catalogo. Declinato in tutte le sue vesti il formaggio della Valnerina esalta palati e papille dei commensali se abbinato per contrasto o per similitudine ai vini tipici della Verde Umbria, in un trionfo enogastronomico di aromi e sapori arcaici.
Per gli amanti dell’autenticità la Birra, che attraverso il brio del luppolo annulla la corposità del formaggio, e le pregiate confetture che il fiume Nera matura all’ombra di pioppi dalle fronde sottili rappresentano eccellenti partner per questo viaggio nella Terra dei Pastori, enciclopedia del gusto e della tradizione.
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Scopriamo alcuni dei formaggi che potrete gustare in Valnerina:
- Caprino fresco con confettura di ribes nero;
- Ricotta salata con confettura di corniolo;
- Pecorino stagionato con confettura di fichi;
- Tronchetto di capra al carbone con confettura di sambuco;
- Pecorino di Vallo di Nera affinato in botte con confettura di fichi senapati;
- Pecorino semi stagionato con confettura di pere e cacao;
- Caciotta stracchinata di vacca con confettura di mele Gala allo Zafferano;
- Ricotta fresca con salsa allo Zafferano di Cascia;
- Caprino in foglia di castagno con miele di melata;
- Yogurt di pecora con confettura di frutti di bosco;
- Crema di capra: cheesecake con gelatina di fragole;
Itinerari suggeriti:
- Vallo di Nera, la Vecchia Strada per l’Abbazia di San Felice;
- Vallo di Nera, l’Ex Ferrovia Spoleto-Norcia;
- Vallo di Nera-Cerreto di Spoleto, l’itinerario dei Castelli della Valnerina;
- Vallo di Nera, il Fosso di Roccagelli;
Da vedere:
- Il borgo di Vallo di Nera, Bandiera Arancione del Touring Club;
- La Casa dei Racconti;
- Geppa;
- La Valle del Fiume Nera;
Nei dintorni:
- Santa Anatolia di Narco e Abbazia dei Santi Felice e Mauro;
- Scheggino, il Diamante Nero della Valnerina;
- Cerreto di Spoleto, il borgo dei “Ciarlatani”;
- Il Castello di Postignano;
Siti utili:
