A Cascia ed in Valnerina, la tradizione della produzione e quella dell’uso dello zafferano si presentano nettamente distinte: tanto labili appaiono le tracce nei ricettari umbri quanto ricche sono invece le testimonianze – archivistiche e letterarie – che ci riferiscono dell’ampiezza della sua scomparsa alle soglie del seco. XIX. Oggi, la ripresa della sua coltivazione nei territorio segnalati, restituisce ad essi un elemento che, per oltre 500 anni, ne caratterizzava il panorama colturale. Chi non ha mai assistito alla raccolta dello zafferano ha oggi l’occasione di goderne visitando le aziende che ne hanno intrapreso la riproposizione, con un entusiasmo al quale non è forse estranea la spettacolare bellezza della sua fioritura e la rarità dei gesti che ne accompagnano la lavorazione.
Lo zafferano è esaltato in tutti i principali trattati di cucina per le sue qualità organolettiche in grado di conferire ai piatti ai quali è abbinato caratteristiche uniche, meno note, ma altrettanto eccezionali le sue proprietà salutistiche.
Una vacanza, che tragga spunto dalla raccolta e dalla lavorazione dello zafferano, oltre a comprendere un approccio alle raffinate preparazioni gastronomiche che si stanno via via affinando, consentirà di scoprire territori di grande suggestione, sia da un punto di vista naturalistico che monumentale ed, insieme, di apprezzare una qualità di vita diversa. Nei territori interessati, l’ambiente naturale ha un ruolo caratterizzante che non può essere misconosciuto. Assolutamente raro è il rapporto tra il territorio ed i centri storici che lo costellano.Quando nella primavera del 1565 Cipriano Piccolpasso venne a Cascia per un’ispezione come responsabile del territorio per lo Stato Pontificio, trovò la città nel momento di massimo splendore. L’alto funzionario rimase particolarmente colpito dall’opulenza e dalla vivacità del borgo. Ugualmente si disse stupito nell’osservare la salubrità del luogo nel quale gli unici a non fare affari erano proprio i medici, i soli che “trascorrevano buona parte del tempo oziando”. Chi non se ne stava ozioso erano i mercanti, soprattutto quelli di zafferano. La cosa meravigliò ed incuriosì particolarmente Cipriano Piccolpasso, almeno quanto la bontà del vino, dei formaggi e delle carni. Da accorto ispettore avrà senza dubbio analizzato gli Statuti di Cascia che gli orgogliosi e munifici governatori avevano nobilitato con stampa. E in quel libro rifinito in cuoio e con impresso lo stemma della Città, conservato nel forziere che custodiva i documenti più importanti del Comune, avrà notato che un’intera rubrica del “Danno dato” era dedicata allo zafferano, con pene pesantissime per chi avesse arrecato danni ai campi coltivati con la preziosa spezia.
Nel “De croci cultu”, un poema dedicato alla coltivazione dello zafferano e pubblicato nel 1510 a Roma, il letterato spoletino Pierfrancesco Giustolo individua nelle valli sassose e negli erti poggi i terreni più adatti alla coltivazione, ed in Umbria indica nella zona di Cascia e di tutta l’odierna Valnerina i terreni migliori per questa spezia.
Dal 1565 molte cose sono cambiate: la beata Rita è divenuta Santa ed a lei è stata dedicata la monumentale Basilica che campeggia sul panorama di Cascia; le chiese si sono arricchite di consistenti opere di interesse storico ed artistico; gran parte del patrimonio archeologico del territorio è stato conservato nel Museo Civico di Palazzo Santi; gli statuti comunali sono ancora lì, presso l’archivio e la biblioteca di Palazzo Carli. Ed è proprio da lì che è ripartita l’avventura dello zafferano: infatti la relazione di Piccolpasso è uno degli ultimi documenti in cui si parla di zafferano a Cascia. D’improvviso e per più di quattrocento anni, senza sapere il perché , non si è fatta menzione di questa spezia.Per uno di questi imperscrutabili disegni che la storia ci riserva, un gruppo di ricercatori archivisti ed antropologi, un gruppo di ricercatori universitari di un’associazione di categoria, in un giorno imprecisato sul finire degli anni novanta, si sono ritrovati a Cascia per discutere di zafferano. Da allora lo Zafferano è tornato sbocciare, ma forse non aveva mai smesso.
La parola Zafferano, dall’arabo “zaffaran” vuol dire splendore del sole e, come il sole, evoca calore, energia e benessere. La preziosa spezia era impiegata per ottenere il colore giallo nella preparazione dei colori per gli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o per tingere vesti e tessuti.
Il presente itinerario è ispirato alla pubblicazione “Il fiore e le mani” realizzata dall’Associazione dello Zafferano di Cascia in collaborazione con la Fondazione Cassa di Risparmio di Perugia ed con il Comune di Cascia.
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Da vedere:
- La Basilica di Santa Rita;
- Il Monastero;
- La Basilica Inferiore;
- La Chiesa di Sant’Agostino;
- Roccaporena di Cascia;
Nelle vicinanze:
- Norcia, la Città dei Santi Benedetto e Scolastica;
- Monteleone di Spoleto ed il Museo della Biga;
- Poggiodomo, la Terra del Cardinale;
Itinerari suggeriti:
- Cascia – Alla scoperta dei tesori Nascosti della Città di Santa Rita;
- Il Sentiero di Santa Rita;
- Cascia, la Città di Santa Rita – Itinerari e luoghi dell`arte in Valnerina;
- Da Cascia a Roccaporena: nei luoghi di Santa Rita;
