L’allevamento del maiale in Valnerina, tra storia ed antropologia
Il maiale (lu pòrcu), per l’economia domestica della classe rurale, costituiva una risorsa preziosa. Assieme a quella del pollame e dei conigli d’allevamento, la carne di maiale forniva, almeno durante il periodo più freddo dell’anno, un discreto apporto di proteine nobili. L’importanza del maiale nell’alimentazione del contado è espressa da questo detto dialettale: “Chi n’ammazza lu pòrcu, tuttu l’annu va a collu tortu“. Occorre ricordare che la carne bovina era, in pratica, esclusa dall’uso famigliare perchè, nell’allevamento tradizionale, prima che il commercio del latte e della carne bovina diventasse un’importante risorsa della moderna economia rurale, nella maggior parte dei casi l’allevamento si limitava a due o tre capi di bestiame. Per quanto riguarda il consumo di consumo di carne ovina o caprina, questo era limitato a qualche occasione importante, oltre che alla celebrazione della Pasqua. Si usava con frequenza consumare la carne di pecore morte accidentalmente. A questo riguardo, alle donne incinte era vietato cibarsi di pecore uccise dai lupi poiché si riteneva che la carne “allupata” trasmettesse al nascituro alcune caratteristiche lupine, quali insaziabilità ed aggressività.
Oink oink oink, 3 razze di maiali allevati in Umbria che non sapevi esistessero
L’allevamento tradizionale del maiale, specialmente nelle zone collinari e montane, avveniva in stazzi aperti recintati, ubicato di preferenza nei boschi di querce e roverelle dove gli animali potevano pascersi di ghiande. L’uso del porcile – “stellettu” / “sturiju” -iniziò a diffondersi agli inizi del Novecento per divenire ben presto generale. Prima dell’introduzione del maiale rosato – il “large white” dalle orecchie cadenti ed il muso corto – che fornisce maggior quantita’ di carne, i maiali allevati allo stato brado avevano un aspetto molto simile a quello del cinghiale: snelli, dalle orecchie erette ed il muso adatto allo scavo. Prevaleva la razza a pelame ispido e scuro, assieme alla razza a pelame rossiccio ed al vecchio “cintato senese” (o “cintone“) caratterizzato dalla larga fascia di peli bianchi che lo circondava nel mezzo del corpo. Quest’ultimo, nell’arte sacra medioevale della Valnerina, è rappresentata sovente dal maiale che accompagna la figura di Sant’Antonio Abate. Secoli fa, quando i suini erano lasciati allo stato brado , per misurare l’estensione degli boschi nei quali essi si nutrivano, si teneva conto del numero di maiali che potevano pascolarvi sicché, ad esempio, di una certa estensione di foresta si diceva che era adatta al pascolo di 100 maiali: silva ad saginadum porcus centum.
La raccolta delle ghiande ed il pastone per i porci
Quando all’allevamento in stazzo boschivo si passò all’allevamento in stalla, fino a che non entrarono nell’uso i mangimi industriali, si continuò ad alimentare i maiali con le ghiande. Alla raccolta erano delegati soprattutto gli anziani ancora validi ed i bambini d’ambo i sessi. La strofa di uno stornello locale rende efficacemente l’aspetto d’una ragazza intenta a trasportare ghianda per i maiali grondante sudore, poco appetibile anche per la rusticità dei campagnoli: “Quanni cammini sudacci e sudacci: pare che porti la janna pe’ li porchi, tu non te sposi manco se t’ammazzi!”. Oltre a raccogliere le ghiande cadute, ci si arrampicava sugli alberi e si battevano i rami con un bastone per favorire la caduta delle ghiande matura. L’operazione, non priva di rischi, era detta “ngioccà”. In aggiunta, ai maiali stabulati, veniva somministrato un pastone per la cui preparazione si usava crusca, semola, patate scelte tra le più piccole, sale e resti alimentari provenienti dalla cucina domestica amalgamando il miscuglio con l’acqua grassa della sciacquatura dei piatti. Questo pastone, nel territorio di Vallo di Nera, era chiamato “imbratto”, a Scheggino invece “verone” o “berone”.
Chi sono i “norcini”?
L’abilità nella lavorazione della carne di maiale, acquisita dai contadini nel corso dei secoli, venne messa a frutto da una categoria di artigiani specializzati i quali, in omaggio a Norcia, uno dei centri più celebri in cui veniva praticata quest’arte, vennero detti “norcini“. Il termine passò in seguito a designare i tecnici della lavorazione della carne suina indipendentemente dalla loro provenienza. I norcini della Valnerina, durante l’inverno, esportavano in città la loro professione sicché, col tempo, la pratica della norcineria divenne un redditizio lavoro che impegnava per cinque o sei mesi qualcuno dei maschi del nucleo famigliare. Alcuni norcini, dopo aver lavorato per qualche anno sotto padrone, aprivano in città una propria bottega e facevano fortuna.
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