Il Tuber Melanosporum Vittadini, o Tartufo Nero pregiato di Norcia, indicato localmente con il semplice appellativo di “Tartufo buono” forse per distinguerlo dal meno pregiato “scorzone”, è un fungo ipogeo appartenente alla famiglia della tuberacee. Decantato in tutto il mondo per l’aroma inconfondibile che lo contraddistingue, il Tartufo Nero di Norcia matura tra novembre e marzo nella zona montuosa dell’Appennino umbro-marchigiano. Il sistema più diffuso e maggiormente utilizzato per l’estrazione del tartufo è la ricerca con il cane, oggi addestrato presso apposite scuole. A questo punto interviene il cavatore che, dopo aver ricompensato l’animale con un gradito boccone, inizia ad estrarre il prezioso tubero. Il Tartufo Nero Pregiato in genere viene utilizzato per accompagnare piatti saporiti quali paste e carni, dopo essere stato preparato in forma di salsa in seguito ad un lungo processo di maturazione.
La complessa varietà dei rapporti ecologici esistenti tra il tartufo ed il suo ambiente sono ancora oggi poco conosciuti.
Particolare menzione merita il Tartufo Bianco Pregiato, prelibatezza gastronomica molto raffinata e ricercata. Il forte odore del tubero viene riconosciuto soprattutto dai maiali che, appositamente addestrati, grazie alle proprie capacità olfattive, riescono ad individuare il bianco nonostante vegeti ad una profondità maggiore rispetto al nero. Il Tartufo Bianco, Tuber Magnatum Pico, emana un forte odore caratteristico, non facilmente definibile, superiore a qualsiasi altra specie di tartufi e presenta un’ottima digeribilità. Il pregiato tubero bianco si serve tagliato crudo a listelle sottilissime direttamente sulle portate. Proprio per il suo aroma più deciso si esalta maggiormente su piatti semplici, soprattutto caldi.
Il tartufo è particolarmente ricco di proteine, sali minerali, sostanze azotate, acidi organici, materie grasse, idrati di carbonio e cellulosa. Secondo Brillant Savarin, politico e gastronomo francese, “i tartufi rendono le donne più tenere e gli uomini più intraprendenti”.
In materia di tartufi un ruolo di rilievo è occupato dallo Scorzone Estivo, il Tuber Aestivum, eccellenza di cui Cascia ed il suo territorio risultano particolarmente ricche. Ricavato in estate con l’aiuto del cane, il tartufo estivo viene utilizzato per condire primi piatti e carni e presenta una quotazione certamente più accessibile rispetto ai nobili cugini.
Singolare è la fama di questo fungo, conosciuto ed apprezzato dal tempo dei Babilonesi e degli Egizi, ne è testimoniato l’uso gastronomico anche nell’Antica Grecia.
In Valnerina, in occasione delle Sante Festività Natalizie, chi usava raccogliere i tartufi preparava la sfoglia di farina uovo e, dopo aver collocato il tegame sulla fiamma, faceva soffriggere in olio acciughe, aglio e peperoncino. Quando il soffritto era pronto veniva aggiunto il tartufo grattugiato riducendo il fuoco e facendo insaporire il tutto per un paio di minuti in una pentola chiusa, per non disperdere il profumo. Nelle ricette più semplici si soffriggeva soltanto un po’ d’aglio in olio d’oliva e si grattugiava il tartufo sopra la pasta scolata.
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Eccome come preparare un’ottimo primo piatto di strangozzi a base di tartufo:
Ingredienti per 4 persone:
120 gr di tartufo fresco;
Olio extravergine di Oliva;
1 Filetto di acciuga;
2 spicchi di aglio;
peperoncino a piacere;
Sale;
Procedimento:
Soffriggere nell’olio un pizzico di peperoncino, l’aglio e un filetto di acciuga tritato. Ad olio raffreddato aggiungere il tartufo fresco ed un pizzico di sale. Cuocere in abbondante acqua calda gli strangozzi ed a cottura ultimata passarli nella padella con la salsa di tartufo. Attenzione a non eccedere nel tempo di cottura del tartufo che perderebbe il suo aroma.
Eventi incentrati sul tartufo:
- Nero Norcia;
- Il Diamante Nero (Scheggino);
- Aestivum, la Mostra Mercato del Tartufo e della Rosa (Cascia);
Da gustare:
- I formaggi della Valnerina;
- Il Miele;
- Prosciutti e salumi;
- I Prodotti della terra;
- I Prodotti del fiume;
