Incontro con la tradizione popolare della Valnerina
Le pizze di Pasqua, dolci o salate, appartengono al rituale umbro della Settimana Santa, protagoniste della colazione della domenica di Resurrezione. In Valnerina la tradizione vuole che vengano consumate da tutta la famiglia riunita intorno alla tavola apparecchiata, insieme a salame e capocollo novelli, uova sode colorate, cioccolato e vino rosso. La pizza dolce, in particolare, si accompagna indistintamente ai salumi e al cioccolato.
Il tradizionale prodotto da forno che accompagna la colazione di Pasqua in Valnerina (FOTO DI MIRIA ONESTA dal blog www.dueamicheincucina.ifood.it)
La loro preparazione è ormai prevalentemente affidata a laboratori industriali e artigianali, ma resiste tuttavia a livello casalingo offrendo un’intrigante varietà di ricette e di procedimenti. Se la forma, infatti, ricorda sempre quella di un panettone, è negli ingredienti e nella loro combinazione che le pizze assumono una diversa e precisa identità. Quelle salate, gustosissime, vengono preparate con il formaggio pecorino, quelle dolci con un impasto aromatizzato da buccia di limone e cannella. Entrambi i tipi sono frutto di una doppia lievitazione, anche se le dolci risultano più difficili da preparare perché maggiormente soggette alle correnti d’aria e agli impercettibili cambi di temperatura.
Per chi possiede un pollaio la lavorazione inizia con l’accantonamento delle uova. Ne occorrono 50-60 per ottenere sette-otto pizze. Un tempo, quando gli allevamenti di galline erano una costante familiare, le uova venivano conservate in cantina dentro ceste di salice o nelle scatole delle scarpe e si arrivava ad accumularne anche centocinquanta-duecento.
Le uova necessarie per la Pizza di Pasqua
Le pizze non si preparavano solo per il consumo domestico ma per regalarle ai parenti più prossimi e alle autorità locali. Venivano rigorosamente asperse di acqua santa durante la benedizione pasquale delle case o portate in chiesa il sabato santo. Proprio durante la benedizione delle case, in Valnerina, vigeva l’usanza della ‘questua delle uova‘ che venivano offerte al parroco per il confezionamento delle pizze nella canonica.
Riuniti tutti gli ingredienti necessari ovvero lievito naturale e lievito di birra, farina, uova, lardo di maiale macinato, strutto, olio, sale, pecorino stagionato e latte per le pizze salate; lievito, farina, zucchero, uova, buccia di limone, rosolio di cannella e altri liquori per le pizze dolci, l’impasto viene lavorato nella classica madia o sulla spianatoia sin dal giorno precedente e messo a lievitare.
Successivamente va sistemato in particolari stampi di alluminio o di rame, chiamati ‘sesti’, riempiti a metà per permettere la successiva lievitazione. La fermentazione è agevolata dal fuoco acceso nel camino o da bacinelle d’acqua bollente poste accanto alla massa oppure dalla copertura con un telo dei recipienti-stampo allineati sopra una coperta di lana. Fino a qualche anno fa, le pizze venivano poste a lievitare dentro ai letti riscaldati con il prete (una slitta di legno e lamiera) contenente la brace del focolare.
La signora Teresa Checchi con le Pizze di Pasqua appena sfornate
La signora Enrichetta di Preci, ottantenne, quando prepara la pizza dolce ha un suo ingrediente segreto: il ‘mischio‘, cioè una miscela di rosolio e altri liquori di pasticceria, e prima di infornare provvede a lucidare la superficie con una penna di gallina intinta nell’albume battuto.
Sesta, che abita a Meggiano di Vallo di Nera, ricorda che per una giusta cottura il forno a legna deve essere scaldato ‘a pane’ e poi fatto scendere di temperatura. Per assicurarsi che questa sia giusta si introduce un pezzo di carta: se diventa nero è ancora troppo alta, se il colore è ambrato si può procedere. Per non far scurire troppo la parte alta delle pizze di formaggio, quasi a fine cottura, le copre con un foglio di carta paglia.
A Geppa, la signora Elvira per le sue nipoti preparava una piccola pizza con dentro un uovo di gallina intero che durante la cottura si rassodava e rappresentava una sorta di sorpresa, antesignana delle uova di cioccolato.
Un tempo le pizze non si potevano tagliare prima della mattina di Pasqua; oggi, in molte case, la fragranza e il sapore di quelle fatte a mano si può gustare tutto l’anno grazie al congelatore.
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