“Avevano ragione i romani che ritenevano il tartufo di origine divina: creato dal fulmine sacro di Giove e a lui caro, ospitato e gustato con appetito nelle meravigliose tavolate dell’Olimpo. Se dunque esiste un cibo che merita l’appellativo di “divino”, quello è sicuramente il tartufo.”
Licia Granello
Il tartufo nel mondo antico
Figlio della terra e del buio, il tartufo cresce vicino alle radici degli alberi. I Babilonesi lo ricercavano tra le sabbie dei deserti orientali; Greci e Romani ne furono grandi ammiratori al punto da attribuirgli qualità divine credendolo generato dal fulmine scagliato dal re degli dei in prossimità di una quercia. Proprio il legame con Giove generò la convinzione che il tartufo possedesse qualità afrodisiache. L’Umbria è terra di tartufi da sempre: gli antichi Umbri lo chiamavano “tartùfro”, e ne introdussero l’uso e la conoscenza in tutta la penisola.
Il Medioevo e l’ “Opuscolum de Tuberibus”
L’entusiasmo del mondo antico verso il tartufo si affievolì nel Medioevo, periodo in cui si credeva che contenesse veleni mortali e che fosse il cibo delle streghe. In epoca rinascimentale, a seguito dell’affermarsi della cultura del gusto e dell’arte culinaria, fu rivalutato sino a divenire protagonista d’eccellenza nella cucina signorile. Nel 1564 il medico umbro Alfonso Ceccarelli scrisse la prima monografia sul tartufo, l’Opuscolum de Tuberibus, ove raccolse le opinioni di naturalisti greci e romani e vari aneddoti storici.
Il conte Cavour e l’amore per il tartufo
La sua notorietà nel frattempo non conobbe arresti e con il trascorrere del tempo consolidò la fama di principe della tavola sino a trasformarsi in un fenomeno di costume. Basti pensare che nel XVIII secolo la ricerca del tartufo divenne un divertimento di corte, dando con tutta probabilità origine all’usanza di avvalersi di un animale elegante come il cane per la ricerca. La sua lunga storia vanta l’entusiastico apprezzamento di celebri personaggi, tra tra cui il Conte Camillo Benso di Cavour che era solito utilizzare il tartufo come mezzo diplomatico nella sua attività politica, mentre Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo intenso aroma gli destasse creatività. Nel 1868 Gioachino Rossini viveva a Parigi, ma chiedeva tartufi di qualità dall’Umbria, con una lettera spedita ad un commerciante spoletino, conservata tuttora nel museo del Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto.
Il tartufo e le tre fasi del suo ciclo biologico
Quelli che nel linguaggio corrente vengono chiamati tartufi, sono i corpi fruttiferi di funghi che vivono e si sviluppano sottoterra in simbiosi mutualistica con l’apparato radicale di alcune piante arboree. Noti per le eccelse proprietà organolettiche che li contraddistinguono, fra cui il caratteristico aroma, le caratteristiche dei tartufi variano a seconda del tipo di pianta simbionte e dell’ambiente in cui si sviluppano. Le ricerche effettuate nell’ultimo ventennio, hanno voluto far luce su un argomento tanto complesso quanto dibattuto: il ciclo biologico del tartufo. Durante il ciclo biologico del Tuber si possono distinguere tre fasi principali, che indicheremo successivamente.
La fase vegetativa
La fase vegetativa è legata al processo di liberazione delle spore nel terreno, che avviene o per decomposizione del tartufo o ad opera di animali che si cibano di esso. In entrambi i casi, le spore liberate nel te germinano formando un corpo vegetativo (micelio) che attecchisce alle radici della piante ospite.
La fase sintetica
I filamenti che costituiscono il micelio (detti ife) penetrano gli apici dell’arbusto su cui vanno ad innestarsi formando quello che in gergo tecnico viene chiamato ectomicorriza. Una volta formatesi, le micorrize si mantengono nel tempo ed, attraverso alcune ife, colonizzano altri apici radicali della stessa pianta o di piante vicine.
La fase di fruttificazione
La fase di fruttificazione, nella quale le ife si addensano a formare il carpoforo, avviene quando nel terreno si è formata una sufficiente quantità di micorrize e quando, contestualmente, la pianta ha raggiunto la sua maturità fisiologica. Infine il carpoforo si rende indipendente dalla pianta molto precocemente e continua con il suo sviluppo in maniera autonoma mediante l’assorbimento di nutrienti dal terreno con il micelio peritrofico…in altre parole, il tartufo è pronto per essere estratto dalla terra per la felicità del cavatore e del suo instancabile cane.
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Eventi incentrati sul tartufo:
- Nero Norcia;
- Il Diamante Nero (Scheggino);
- Aestivum, la Mostra Mercato del Tartufo e della Rosa (Cascia);
Da gustare:
- I formaggi della Valnerina;
- Il Miele;
- Prosciutti e salumi;
- I Prodotti della terra;
- I Prodotti del fiume;
