L’arcano mistero che avvolge l’etimologia della parola “Crocus Sativus”, denominazione scientifica con cui viene comunemente indicato lo Zafferano, si perde nella leggenda del fanciullo Crocco che, avvolto nell’aurea letteraria delle Metamorfosi di Ovidio, si innamorò mortalmente della ninfa Smilace per poi essere tramutato in un biondo fiore di zafferano. Simbolo di augurio e prosperità coniugale ancora oggi,in Oriente ,il Crocus Sativus viene regalato come auspicio di lunga vita in virtù delle proprietà terapeutiche ed afrodisiache con cui esalta il corpo . Impiegato nel corso dei secoli per ottenere il colore giallo nella preparazione delle tonalità pastello destinate agli affreschi e per tingere vesti e tessuti, allo Zafferano vengono attribuite nobili proprietà cosmetiche ed officinali.
In Umbria, ed in particolare a Cascia, la coltivazione ed il commercio dello zafferano costituirono per secoli un’attività economica di primaria importanza, come dimostrato dal fatto che le pene previste nello Statuto di Cascia, redatto in epoca comunale, punivano con sanzioni pecuniarie altissime i casi di furto o di danneggiamento delle coltivazioni di zafferano.
La storia della verde Umbria e dei suoi antichi sapori è indissolubilmente legata alla coltivazione dello Zafferano, tant’è che negli Statuti Perugini del 1200 si proibiva la semina del Crocus Sativus ai forestieri. Le rotte mercantili che contribuirono alla diffusione del culto dello Zafferano trovarono nella Valnerina una fertile dimora su cui sbocciare ,in particolar modo a Cascia, orto botanico e foro commerciale all’interno del quale il Crocus Sativus rappresentava una pregiata merce di scambio.
Nel “De croci cultu”, un poema dedicato alla coltivazione dello zafferano e pubblicato nel 1510 a Roma, il letterato spoletino Pierfrancesco Giustolo individua nelle valli sassose e negli erti poggi i terreni più adatti alla coltivazione, ed in Umbria indica nella zona di Cascia e di tutta l’odierna Valnerina i terreni migliori per questa spezia.
La coltivazione dello Zafferano, espressione identitaria della storia e dei costumi umbri, attinge alle esperienze di un passato importante inteso come patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione. Un lavoro in cui l’elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del terreno, alla scelta dei bulbi passando per il momento della sfioratura fino al confezionamento del prodotto finale a fare da cornice a questo arcaico cerimoniale liturgico spetta a montagne dai sapori forti, anfiteatri di roccia e calcare che potenti si stagliano all’orizzonte.
I bulbi degli zafferaneti vengono espiantati manualmente ogni anno e dopo un’attenta selezione sono rimessi subito a dimora all’inizio di agosto. I fiori vengono raccolti manualmente tra ottobre e novembre e solo nelle prime ore del mattino, quanto il fiore è ancora chiuso.
Nella preparazione delle ricette si utilizzano 4-6 stimmi per porzione che vanno sempre stemperati in acqua calda per circa un ora o due ore ed aggiunti negli ultimi minuti di lavorazione o di cottura. Scopriamo come preparare una sfiziosa zuppa di farro, preferibilmente di Monteleone di Spoleto:
Zuppa di farro allo zafferano (ingredienti per 4 persone)
- 16/24 stimmi di zafferano;
- Sedano, carote, cipolle, pomodori e peperoncino a piacere
- 2 patate
- 2 etti di farro
- Brodo di carne o vegetale
- Sale
Se volete una cottura più veloce, mettete il farro a bagno un’ora prima.
Lasciate in infusione gli stimmi di zafferano in 2 cucchiai di acqua bollente per un paio di ore circa. Soffriggete gli odori ed aggiungete successivamente le patate tagliate a dadini ed il pomodoro. Aggiungete il farro ed il brodo. Fate cuocere per 20 minuti. Lo zafferano va aggiunto negli ultimi minuti di cottura.
Verso la fine del sec. XVI lo zafferano scomparve misteriosamente, non più un accenno alla sua presenza in Umbria, fino all’anno 2000 in cui grazie alla collaborazione del Comune di Cascia, dell’Università di Perugia, del Cedrav, e di alcuni coraggiosi piccoli produttori, riuniti oggi nell’Associazione dello Zafferano di Cascia, si è reintrodotta la coltivazione di questa spezia in Valnerina.
Riproduzione riservata©
Itinerari suggeriti:
- Cascia, ascensione a Monte Frenfano;
- Cascia, il Sentiero di Santa Rita;
- Cascia, il Tempio Romano di Villa S.Silvestro;
- Tra borghi e castelli della Valnerina, un viaggio in moto nell’Umbria che cercavi;
Da scoprire:
- Cascia, la Città di Santa Rita;
- La Mostra Mercato dello Zafferano;
- I prodotti tipici della Valnerina;
